Receta de croquetas alpujarreñas de rabo de toro en salsa velouté-bechamel

Ingredientes (25 uds.):

- 440 gr. rabo de toro/ternera estofado

*Para la salsa velouté-bechamel:

- 100 gr. mantequilla sin sal

- 1 cebolla dulce

- 3 dientes de ajo

- 100 gr. harina de trigo

- 400 ml. caldo del rabo de toro

- 400 ml. leche entera

- Perejil picado

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Pimienta negra

*Para rebozar:

- Harina para rebozar

- 3 huevos

- Pan rallado

*Necesitaremos, además:

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Preparación (paciencia 😊):

1) El día anterior haremos la masa de las croquetas. Para la salsa velouté-bechamel, en una sartén, pondremos al fuego la mantequilla con un chorrito de AOVE; cuando se haya fundido, incorporaremos la cebolla (previamente rallada) y los dientes de ajo bien picados. Salpimentaremos, pocharemos durante unos minutos y antes de que adquieran demasiado color, agregaremos la harina de golpe; con la ayuda de una cuchara de madera, removeremos y la cocinaremos unos instantes.

2)  Acto seguido, añadiremos el caldo de estofar el rabo de toro, poco a poco; conforme la harina vaya absorbiendo el líquido, incorporaremos el resto del caldo y removeremos de forma constante. A continuación, agregaremos la leche (que habremos calentado previamente en el microondas), chorrito a chorrito, y continuaremos removiendo con la cuchara hasta añadir toda la leche y obtener una masa homogénea y sin grumos.

3) Llegados a ese punto, echaremos la carne de rabo de toro desmenuzada con junto un par de cucharadas de perejil picado y pondremos a punto de sal y pimienta si fuera necesario.

4) Terminaremos de integrar con la cuchara de madera y cuando observemos que la masa se despegue de las paredes de la sartén, la pasaremos a una fuente honda; cubriremos con papel film (procurando que quede en contacto con la masa para que no se forme costra), dejaremos atemperar, introduciremos en la nevera y conservaremos al frío durante toda la noche.

5) Al día siguiente, para moldear las croquetas, nos echaremos un poco de harina en las manos, cogeremos porciones de masa de unos 45-50 gramos e iremos haciendo las croquetas, dándole en este caso una forma redondeada.

6) Dispondremos las croquetas en un cuenco con harina, las embadurnamos bien, apretaremos y quitaremos el exceso; las pasaremos posteriormente por un bol con huevo batido y por último por el recipiente con pan rallado.

7) En una sartén honda, pondremos a calentar abundante AOVE; cuando esté caliente (debe rondar entre 170-175º), las freiremos en tandas de 5-6 unidades durante unos minutos (procurando que queden sumergidas en el aceite) hasta que queden doradas y no exploten. Las retiraremos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Wasabiconsejo:

Con estas cantidades os saldrán unas 25 croquetas, aunque dependerá del tamaño que las hagáis.

Si queréis la receta de estas deliciosas croquetas de rabo de toro estofado, aquí os adjunto el enlace de descarga: