2) En un cazo, pondremos a calentar agua; cuando comience a hervir,
echaremos los huevos de codorniz y los coceremos durante unos 5 minutos.
Apartaremos el cazo del fuego y con la ayuda de una espumadera, los sacaremos;
con cuidado de no quemarnos y bajo un chorro de agua fría, los iremos pelando.
3) A continuación, prepararemos el relleno de los calamares.
En una sartén con un chorrito de AOVE, agregaremos la cebolla (previamente rallada) y los
dientes de ajo bien picados; pocharemos las verduras un par de minutos y antes
de que adquieran demasiado color, añadiremos las puntas de los calamares. Salpimentaremos,
saltearemos ligeramente y con la ayuda de un tenedor de madera, integraremos el
conjunto. Pasaremos a un colador, con objeto de que escurra el exceso de aceite
y el relleno pierda temperatura, y reservamos momentáneamente.
4) Por otra parte, haremos el parmentier de patata morada y
manzana. En una cazuela pondremos a calentar abundante agua; cuando comience a
hervir, incorporaremos las patatas moradas (previamente lavadas y sin pelar)
junto con un puñado de sal, y las cocinaremos en torno a unos 25-30 minutos hasta que queden tiernas.
5) Del mismo modo, en una fuente apta para microondas,
dispondremos las manzanas Golden (previamente descorazonadas), las rociaremos
con el Amaretto, cubriremos con papel film y las introduciremos en el microondas
a máxima potencia durante unos 8 minutos, hasta que estén en su punto. Reservamos
momentáneamente.
6) Mientras tanto, procederemos a rellenar los
calamares. Cuando el relleno haya perdido
temperatura, lo dispondremos en un recipiente hondo junto con los huevos de codorniz pelados, las
aceitunas picadas, las gambas, el perejil picado, el huevo (previamente batido)
y el pan rallado; con la ayuda de un tenedor, mezclaremos bien y con una
cucharilla de café, rellenaremos los calamares sin excedernos, cerrando cada
extremo con un palillo de dientes, para
evitar que se salga el relleno.
7) En una sartén con un chorrito de AOVE, doraremos los
calamares rellenos por ambos lados durante un par de minutos; los apartaremos
en un plato y los reservamos momentáneamente.
8) Acto seguido, haremos la salsa de tomate. En esa misma sartén, con un buen chorro de AOVE, confitaremos las cabezas y
los cuerpos de las gambas, durante unos 5-8 minutos. Cuando hayan desprendido
todo su aroma y el aceite haya cambiado de color, las desecharemos (si queda
bastante AOVE, retiraremos el sobrante y nos quedaremos con el equivalente a un
par de cucharadas); agregaremos entonces las verduras troceadas (cebolla, dientes de ajo,
pimientos y puerro), salpimentaremos y las pocharemos durante unos minutos. Antes
de que adquieran demasiado color, incorporaremos el pimentón picante, lo
rehogaremos unos instantes a fuego alto y acto seguido, echaremos el vino
blanco.
9) Dejaremos que hierva unos segundos para que evapore ligeramente el alcohol,
y añadiremos el tomate rallado (sin piel) y el fumet de pescado. Removeremos con una cuchara de madera, devolveremos los
calamares que hemos sellado anteriormente (junto con el jugo que habrá quedado
en el plato), taparemos la sartén y cocinaremos a fuego medio (vitrocerámica al 5) en torno
a 25-30 minutos, hasta que la salsa espese un poco y los calamares se terminen
de hacer por dentro (dándole la vuelta a cada uno de ellos a mitad de la
cocción).
10) Aprovecharemos ese espacio de tiempo para terminar el
parmentier de patata morada. Cumplido el tiempo de cocción de la patata, las
escurriremos, y con cuidado de no quemarnos, las pelaremos y las pasaremos por el
pasapuré junto con la pulpa de las manzanas, disponiéndolas en otro recipiente.
Añadiremos la mantequilla en textura de pomada y una pizca de canela molida, y con la ayuda de un tenedor, aplastaremos hasta
homogeneizar. Agregaremos la leche entera, poco a poco, y terminaremos de
chafar las patatas, hasta que obtener un puré cremoso. Reservamos momentáneamente.
11) Precalentamos el horno a 220º. Sobre una bandeja de horno (previamente forrada con papel sulfurizado), dispondremos 4 aros metálicos de unos 8 centímetros de diámetro (previamente engrasados con un poco de mantequilla), los rellenaremos con el parmentier de patata y manzana y espolvorearemos el queso parmesano por encima; introduciremos en el horno y gratinaremos unos 5-8 minutos.
12) De vuelta con los calamares, los retiraremos de la sartén sobre un plato, pasaremos la salsa a un vado batidor, y con la túrmix, trituraremos, hasta obtener una textura fina y sin grumos. Devolveremos la salsa nuevamente a la sartén,
introduciremos nuevamente los calamares, y los cocinaremos unos 5 minutos más, hasta que la salsa espese
ligeramente.
Servimos los calamares rellenos, salseamos, acompañamos con
el parmentier de patata morada y manzana y espolvorearemos en última instancia
un poco de perejil picado.
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