Receta de crema de marisco alpujarreña

Ingredientes (4+2 comensales)

*Para el fumet o caldo de pescado:

- 2 litros de agua

- Espinas de dorada

- Espinas de salmón

- 2 colas de merluza

- 1 cebolla dulce

- 1 puerro

- 1 penca de apio

- 2 tomates de perilla

- 2 patatas medianas

- 1 cabeza de ajos

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- 10 granos de pimienta negra

*Para el sofrito:

- 1 cebolla dulce

- 1 puerro

- 3 dientes de ajo

- 2 zanahorias

- 4 rebanadas de pan de hogaza (70 gr.)

- 125 ml. salsa de tomate

- 125 ml. brandy

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

- Sal

- Pimienta negra

*Necesitaremos, además:

- 400 gr. mejillones

- 250 gr. almejas

- 2 dientes de ajo

- 1 guindilla

- 1 hoja de laurel

- 125 ml. vino blanco

- 250+250 gr. gambas

- Perejil picado

Preparación (1 hora y 40 minutos):

1) En primer lugar, haremos el fumet de pescado. En una olla amplia, pondremos a calentar el agua, junto con las colas de merluza, las espinas de dorada y de salmón, las patatas peladas y el resto de las verduras cortadas en trozos generosos (cebolla dulce, puerro, penca de apio, cabeza de ajos y tomates de perilla). Sazonaremos, echaremos los granos de pimienta negra y mantendremos a fuego alto en torno a 30 minutos. Cuando observemos que vaya apareciendo espuma, con la ayuda de un cucharón, la iremos retirando.

2) A continuación, en una cazuela con un chorrito de AOVE, añadiremos los dientes de ajo (previamente cortados en láminas); antes de que adquieran demasiado color, echaremos los mejillones, las almejas y la guindilla. Salpimentaremos, removeremos con una cuchara de madera e incorporaremos el vino blanco; taparemos la cazuela, pondremos a fuego alto y dejaremos en torno a unos 5-8 minutos, hasta que observemos que se abran en su totalidad. Reservamos momentáneamente.

3) Por otra parte, prepararemos el sofrito. En otra cazuela, pondremos a calentar un buen chorro de AOVE; incorporaremos las cabezas y cuerpos de las gambas y las confitaremos a fuego medio durante unos 5-8 minutos. Cuando hayan soltado todo su aroma, con la espumadera, las escurriremos para eliminar el exceso de aceite y las pasaremos a la cazuela del fumet para que le aporte más sabor.

4) En el aceite de gambas que nos ha quedado, añadiremos las verduras troceadas (cebolla dulce, dientes de ajo, puerro y zanahorias); salpimentaremos y las pocharemos durante unos 8 minutos a fuego medio.

5) Mientras tanto, en una sartén con un buen chorro de AOVE, freiremos las rebanadas de pan de hogaza, unos instantes de cada lado hasta que adquieran un color dorado. Pasaremos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos momentáneamente.

6) De vuelta con el sofrito, picaremos el pan de hogaza frito y lo agregaremos a las verduras junto con la mitad de las gambas peladas y el brandy; prenderemos con un mechero (asegurándonos de que la campana de la cocina está apagada) y flambearemos hasta que el fuego haya desaparecido. Acto seguido, añadiremos la salsa de tomate, la rehogaremos unos instantes y colaremos un litro y un vaso de fumet; mezclaremos con un cucharón y cocinaremos a fuego medio otros 20 minutos más.

7) Pondremos a punto de sal y pimienta negra si fuera necesario, y con la túrmix, trituraremos hasta homogeneizar; colaremos el jugo que nos han soltado las almejas y los mejillones, volveremos a llevar al fuego, echaremos el resto de las gambas peladas y dejaremos un par de minutos más, hasta que el color de la crema recupere su tonalidad.

8) Retiraremos la cazuela del fuego e incorporaremos los mejillones y las almejas que habíamos reservado.

Servimos y espolvoreamos en última instancia un poco de perejil picado.

Buen provecho y hasta la próxima =)

Wasabiconsejo:

Si observáis que al triturar la crema queda demasiado espesa, podéis añadir más fumet de pescado hasta conseguir la textura deseada.

Si queréis la receta de esta deliciosa crema de marisco alpujarreña, aquí os adjunto el enlace de descarga: